Per assicurarci la qualità degna del marchio IGP, le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente, con mezzi meccanici o per “brucatura”. Prima della spremitura, le olive sono lavate con acqua a temperatura ambiente e non subiscono altri trattamenti. Per l’estrazione dell’olio utilizziamo solo processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l’alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto.